Cho dù nho có thể mọc ở khắp nơi, nhưng người trồng nho chuyên nghiệp cho rằng đất trồng là một yếu tố quan trong có ảnh hưởng đến chất lượng và mùi vị của rượu nho. Tốt nhất là loại đất dễ thoát nước tự nhiên. Các giống nho khác nhau cũng đòi hỏi những loại đất khác nhau – như giống nho Chardonnay cần đất có nhiều chất vôi, giống Riesling cần đất có trộn đá, giống Cabernet cần đất có lẫn sỏi nhỏ- quan trọng là đất dễ rút nước và có khả năng tích trữ nhiệt lượng. Ngược lại tại các vùng khí hậu nóng thì vùng có nhiều đất sét và mát rất thuận tiện cho cây nho .
>Các cành nho cần ánh nắng và độ ẩm, tuy nhiên ở một mức độ nào đó. Ở các nước về phía nam, nho chín quá lẹ đến nỗi trái nho không đủ thời gian hút các chất khoáng từ đất lên để tạo cho rượu nho sau này có một mùi vị riêng biệt, trước khi đạt nồng độ cân bằng giữa chất đường và acid

Hái nho và kỹ thuật hầm rượu
Trung bình sau 100 ngày kể từ ngày nho trổ bông nguời ta có thể hái nho- ở thời điểm này tỷ lệ đường và acid nho tốt nhất. Ở Ðức người ta đo lượng đường bằng độ Oechsle. Thời gian thâu hoạch nho, tùy thuộc vào thời tiết và loại nho (chín sớm hay trễ) có thể léo dài đến vào trong tháng 11.
Vì chất màu của trái nho đỏ chỉ có trong vỏ của trái nho, theo căn bản đó người ta có thể làm rượu nho trắng bằng loại nho đỏ . Ðể rượu nho khỏi có màu người ta phải ép bỏ bã nho trước khi lên men và bỏ sulfur vào trong nước nho mới ép để ngăn chận các vi sinh. Các con men (có từ vườn nho) bắt đầu lên men và biến các loại đường thành cồn (alcohol) và CO2 . Với chất Sulfuric acid người ta sẽ chặn sự phân hủy acid tư nhiên trong rượu sau khi quá trình lên men chính chấm dứt.
Khác hơn rượu nho trắng, rượu đỏ cần phải cần phải có bã (vỏ nho) trong lúc lên men. Chất màu và chất tannin sẽ hoà dần vào nước nho đang lên men. Khi đã đủ chất tannin người ta bắt đầu lọc bã ra khỏi rượu. Trong thời gian lên men trễ (sau quá trình lên men chính), chất acid bắt đầu bị phân hủy tự nhiên. Trong quá trình này malic acid được chuyển thành lactic acid ít chua hơn.

Các giống nho khác nhau
Ðặc điểm riêng của các giống nho sau đây tạo ra những loại rượu nho nổi tiếng thế giới – dù nguyên chất hay có pha trộn với các loại khác - mùi vị của rượu luôn luôn lệ thuộc vào điểu kiện chung của vùng đất nơi trái nho mọc. Thí dụ như loại nho Cabernet Sauvignon của Pháp khác hơn loại này mọc tại miền bắc Ý hay tại California.

Các giống nho làm rượu nho trắng:
Riesling: giống nho mọc ở Ðức vùng Elsass và ở Áo, cho ra loại rượu có chất lượng cao. Tùy theo thời gian để nho chín trên cây nó cho ra những loại ruợu chát tuyệt hảo. Một chai rượu loại Riesling tốt có thể trữ đến 10 năm
Chardonnay: mọc ở Pháp. Vì không đòi hỏi nhiều nên giống nho này có thể trồng ở khắp mọi nơi. Mùi vị có thể có mùi chua nhẹ - sống động đến thơm - dịu
Gewürztraminer: có mùi thơm như các loại trái cây, hương thào vùng nhiệt đới, được trồng ở Ðức vùng Elsass, Baden, Burgenland.
Grüner Veltiner: giống nho nổi tiếng nhất cuả Áo. Loại này cho ra loại rượu có mùi trái cây - sống động
Pinot blanc, Pinot bianco, Weissburgunder: Các giống nho mọc ở vùng Baden, ở Áo, vùng Alsace, và Ý. Vùng Friaul có những loại rượu rất cao chất lượng
Pinot grigio, Grauburgunder, Ruländer: được trồng ở Ý và vùng Alsace để chễ rượu chát, tại vùng Baden giống nho Ruländer dùng để chế loại rượu có vị ngọt
Sauvignon blanc: giống nho trắng của Pháp với mùi thơm trái cây. Nổi tiếng trong những năm qua là loại rượu Sancerre
Silvaner: loại nho ít mùi vị - tại vùng Franken cho ra nhũng loại rượu đậm mạnh


Các giống nho làm rượu đỏ:
Cabernet Sauvignon: cũng không đòi hỏi nhiều như loại nho Chardonnay. Ðặc điểm của rượu là có mùi như mùi trái red currant. Khi rượu còn non sẽ hơi chát (lượng tannin cao), khi cũ (lâu năm) sẽ có mùi thơm tròn trọn vẹn
Merlot: một loại nho chín sớm. Ở Pháp hoặc Ý loại nho này cho ra các loại rượu uống rất đầm
Pinot noir, Spätburgunder: giống nho khó trồng, đôi khi cho ra những loại rượu Burgunder rất dở
Sangiovese: loại nho tiêu biểu của vùng Toskana. Dùng với loại nho khác để chế rượu Chianti, hoặc dùng để chế Brunello di Montalcino

Rượu nho Ðức
Rượu nho Ðức lệ thuộc vào chất lượng trái nho vì nho ở những vùng này rất khó chín. Tỉ lệ giữa acid và lượng đường tạo cho rượu nho Ðức, như loại Riesling, có những điểm rất khác biệt. Rượu Ðức tốt nhất là mua tại các nơi làm rượu, vì có nhiều loại không thể tìm thấy bán tại các tiệm.

Chất lượng của loại nho Ðức
Theo luật của Ðức rượu được phân biệt theo độ Oechsle * của nước nho

Tafelwein Loại rượu nho đơn giản, cũng như loại rượu pha từ nhiều loại được chế tại Ðức.
Landwein: Rượu chát, mang tên của vùng trồng nho
Qualitäswein bestimmter Anbaugebiete (Q.b. A.) Loại rượu đặc chế với số kiểm tra của bộ. Rượu này trong quá trình chế biến đưọc phép cho thêm một số lượng đường nhất định.
Qualitätswein mit Prädikat (Q.m.P.) Rượu từ nho chín mùi với chất lượng cao nhất với số kiểm tra của bộ. Không được phép cho thêm đường trong lúc chế biến. Loại này được chia theo các hạng sau đây:
Kabinett (67 bis 85 ° Oechsle)
Spätlese (76 bis 95 ° Oechsle), nho hái trễ
Auslese (83 bis 105° Oechsle), nho lựa
Beerenauslese (110 bis 128 °Oechsle ), nho lựa từng trái
Trockenbeerenauslese ( 150 bis 154 °Oechsle), lựa trái nho khô
Eiswein (ít nhất 125 °Oechsle ), nho hái lúc đông đá
Một loại rượu đặc biệt của Ðức được chế bằng loại nho bị đông đá ngoài cây với nhiệt độ ít nhất là – 8°C. Lương nước trong trái nho bị đông lạnh, và nước nho (đường, acid) được cho lên men.

Các vùng nổi tiếng
Ðức là nước sản xuất rượu nho trắng. 88 % nho mọc ở đây dùng để chế rượu nho trắng.
Mosel, Saar và Ruwer:
Khoảng 55% số đất ở đây được trồng Riesling. Bên cạnh loại nho này còn có loại Mueller-Thurgaụ. Ở thượng lưu sông Mosel, phiá Luxembourg có loại nho Elbling, dùng để chế rượu nho thường Tafelwein.
Rheingau:
Trong lịch sử vùng này là vùng trồng nho có tiếng nhất, vì những vùng chung quanh Ruedesheim và Oestrich có khí hậu cũng như ánh sáng rất thuận lợi. Giống nho trồng ở đây cũng là Riesling
Rheinhessen
Vùng trồng nho lớn nhất, bị mang tiếng chuyên sản xuất các loại rượu rẻ. Thế nhưng cũng có những nhà trồng nho sản xuất các loại rượu chất lượng như ở quanh vùng Nackenheim hoặc là Nierstein. Các loại nho ở đây là Riesling, Mueller-Thurgau, và Silvaner.
Rheinpfalz
Vùng này nhỏ hơn vùng Rheinhessen thế nhưng số thâu hoạch lại cao nhất. Cũng như ở vùng Mosel, ở đây phần nhiều người ta trồng Riesling. Nho ở đây ít chua hơn, nhưng có nhiều hương vị đậm đà.
Franken
Giống Silvaner và Mueller Thurgau cho ra các loại rượu có chất lượng cao. Khi đi du lịch, nếu ghé qua các nhà sản xuất rượu nho tại vùng này chúng ta sẽ khám phá ra nhiều điều thú vị
Baden
Bên cạnh các giống nho chế rượu nho trắng như Mueller-Thurgau và Grauburgunder cũng nên nhắc đến giống nho Spaetburgunder. Những trái tốt của loại này tại vùng Burgund cho ra các loại rượu ít chất acid và có chất lượng cao.
Wuerttemberg
Cho dù vùng này không lớn nhưng dân chúng ở đây đánh giá rất cao rượu của họ vì người dân tại vùng này uống rượu nhiều gấp đôi so với một người Ðức trung bình. Tiêu biểu cho vùng này là loại rượu nho đỏ làm từ giống nho Trollinger và Schwarzriesling cũng như loại rượu trắng Riesling và Muskateller.

Chú thích: 1° Oechsle bằng khoảng 2,1 g đường / lít nước nho

Pháp - Quốc gia của rượu nho:
Với gần một triệu mẫu nho, thế nhưng Pháp vẫn đứng sau Tây ban nha và Ý đại lợi. Tuy nhiên, số thâu hoạch vào những năm được mùa vẫn nhiều hơn Ý hoặc Tây ban nha.
Những loại rượu Pháp sản xuất xếp từ loại sang trọng nhất, mắc nhất cho đến loại rẻ mạt uống thường
Không như Ðức, rượu Pháp được xếp hạng theo nguồn gốc nơi sản xuất thí dụ như:
Vin de table : Rượu phải được sản xuất tại Pháp
Vin de Pays : Có mang tên vùng sản xuất, thế nhưng loại rượu này không được phép gọi là „Château“ hoặc là „Clos“
VDQS –Vins délimités de qualité superieur : Các vùng sản xuất rượu theo những tiêu chuẩn nhất định được phép dán nhãn hiệu này trên rượu
AOC –Appellation d´origine contrôllée : Chỉ dành cho các loại rượu từ các vùng mà AOC được nhà nước công nhận. Sự kiển soát chặt chẽ sẽ bảo đảm chất lượng tối thiểu cũng như những đặc điểm của rượu. AOC thường chỉ cấp cho các vùng trồng nho lớn như Bordeaux.

Những vùng trồng nho quan trọng:
Bordeaux dùng để gọi các loại rượu sản xuất từ Bordelais, một vùng bao bọc quanh điểm giao giữa Garonne và Dordogne. Với 100. 000 mẫu nho, Bordelaise là một vùng đất nối liền lớn nhất sản xuất rượu chất lượng. Rượu bordeaux phần nhiều được làm từ nhiều loại nho khác nhau hợp lại. Rượu đỏ được làm từ Cabernet Sauvignon, Merlot và Carbernet franc, rượu trắng được làm từ Sémillon, Sauvignon blanc và Muscadelle. Thành phần của từng loại nho sẽ xác định đặc tính riêng của rượu.
La Loire bao gồm bốn vùng trồng nho và sản xuất những loại rượu rất khác nhau. Ðây là vùng cuả rượu Muscadet, một loại rượu nhẹ, ít acid và rất hợp với đồ biển. Trong những năm qua rượu Sancerre trắng trở nên thịnh hành. Loại này được ép từ loại nho Sauvignon blanc như loại rượu Pouilly-Fumé

Vùng Alsace có một vị trí đặc biệt trong các vùng trồng nho của pháp. Cách phân loại rượu ở đây không lệ thuôc vào vùng và nơi sản xuất mà lệ thuộc vào giống nho. Ở đây người ta sản xuất phần nhiều là rượu nho trắng. Bên cạnh loại rươu có tiềng là Edelzwicker và các loại vin de table từ các loại nho Sylvaner, Pinot blanc và Chasselas còn có các loại như Rieslinge, Gewürztraminer và Muscat d´Alsace.

Vùng Burgund luôn cạnh tranh với Bordeaux là vùng nào đang có loại rươu ngon! Ở đây họ chỉ trồng có 4 loai nho: Pinot noir hoặc là Gamay để chế rượu đỏ và Chardonnay hoặc là Aligoté để chế rượu trắng. Năm vùng trồng nho nổi tiếng của Burgund là Chablis, Côte d´Or, Côte Chalonnaise, Mâconnais, và ở miền nam Beaujolais.

Vùng Rhôntal, với chiều dài là 200 km, sản xuất nhiều loại rượu khác biệt vì ảnh hưởng khí hậu trong vùng khác nhau. Rượu Syrah đậm màu được sản xuất tại đây. Loại rượu nổi tiếng là Chateauneuf du Pape được chế từ 13 loại nho đỏ và trắng.

Languedoc Roussillon được gọi là vùng rượu đỏ của Pháp. Trải dài từ đồng bằng sông Rhône dọc theo bờ địa trung hải cho đến dãy núi Pyrenees (dãy núi giữa Pháp và Tây ban nha) thì đây là vùng trồng nho đỏ liên tục lớn nhất thế giới. Bên cạnh những loại rượu rẻ tiền họ còn sản xuất những loại rượu nổi tiếng. Corbières, loại rươu nho đỏ thơm nhiều cồn và nhiều tannin cũng như loại rượu dessert Roussillon nổi tiếng.

Nguồn: Internet